Brindare con le bollicine italiane

Questo è il periodo dell’anno in cui si stapperanno più bottiglie di bollicine in assoluto per brindare alle feste, con gli amici, al vecchio anno che va via e al nuovo che arriva.

Ma cosa stapperemo per l’occasione?

Bollicine italiane di sicuro ma fra queste facciamo un pò di chiarezza e la prima domanda da porci è:  spumante o prosecco?

Vediamo nel dettaglio le caratteristiche di uno e dell’altro.

La prima grande differenza consiste nel metodo di produzione: lo spumante è ottenuto da Metoso Classico con rifermentazione in bottiglia, il prosecco da Metodo Charmat detto anche Martinotti con fermentazione in autoclave che non  è assolutamente sinonimo di industriale.

La seconda differenza è  la zona di produzione e i vitigni: circoscritta all’area veneta di Conegliano Valdobbiadene con i  vitigni Glera, Verdiso, Pinot bianco, grigio o nero per il prosecco; mentre non c’è una specifica area di produzione per lo spumante che può essere prodotto in tutta Italia con diversi uvaggi, anche se i vitigni ideali per elaborare i vini-base da metoso classico sono lo chardonnay, pinot nero e bianco, ma possono essere presenti anche vitigni autoctoni a seconda delle zone di produzione.

Anche se lo spumante metodo classico  può essere prodotto in tutta Italia, ci sono delle zone di eccellenza che lo rappesentano come la Franciacorta, che ben rappresenta una terra, un metodo di produzione, un vino che non ha bisogno di altro se non della identificazione con il suo territorio.

Il Metodo classico dona agli “spumanti” una grande complessita di profumi, aromi e sensazioni che vanno dal profumo del pane appena sfornato con il suo caretterisco profumo di lievito o di crosta dorata calda. Chiaro ed elegante anche il bouquet di fiori freschie e secchi… le sue bollicine sono vivaci, persistenti e fini.

Lo spumante secondo i livelli di zucchero può essere più o meno morbido e dolce. Caratteristiche che vengono contraddistinte dalle diciture Dry, Extra Dry e Brut.

Come per lo spumante anche il prosecco è  classificato in base al suo grado zuccherino con le diciture Dry, Extra Dry e Brut. Del prosecco c’è la versione frizzante, ovvero con meno bollicine. così come la versione di vino fermo detto “tranquillo”,  un vino bianco perfetto per antipasti e primi piatti leggeri. Pertanto, non tutti i prosecchi possono definirsi “spumanti”.

Altra differenza sostanziale  il tempo: lo spumante metodo classico prima di diventare tale segue delle precise pratiche enologiche: dopo una pressatura soffice delle uve il “mosto fiore” viene fatto raffreddare e dopo una prima decantazione comincia la prima fermentazione, a questo punto, di solito tra marzo e aprile dell’anno successivo alla vendemmia, avviene l’assemblaggio dei vini-base, qui, ogni enologo e cantina crea la sua cuvèe.

Quando la cuvèe è stata creata si aggiunge il cosidetto liqueur de tirage, ovvero una precisa quantità di zuccheri e lieviti che danno il via alla seconda fermentazione, quindi si imbottiglia sigillando ogni bottiglia con un tappo a corona compreso di bidule, un cilindretto che ha funzione di catturare le fecce che si creeranno al termine del remuage.

A questo punto  il vino comincerà la sua lenta fermantazione. Sarà minimo di 18 e massimo 24 mesi per gli spumanti non millesimati e di 24-36 mesi per i millesimati, dopo questo tempo ogni bottiglia è sottoposta al remuage che può essere manuale o maccanizzato sui giropallette.

In cosa consiste?

Per circa un mese e mezzo nel ruotare la bottiglia di 1/8 o di 1/4 di giro, verso sinistra o verso destra, sollevandola progressivamente dalla posizione orizzontale a quella verticale per raccogliere nella bitule le fecce.
Fecce che vengono definitivamente eliminate grazie al processo di sboccatura à la glace.

Prima di essere nuovamente tappato, e questa volta in via definitiva, ogni bottiglia prende la firma di colui che lo crea grazie all’aggiunta della liqueur d’expèdition, segreto esclusivo di ogni cantina! Se invece non c’è aggiunta di Liqueur d’expèdition lo spumante si definisce pas dosè o nature o brut savage.

Ogni bottiglia è a questo punto etichettata e affinchè il liqueur d’expèdition si sposi perfettamente con il vino, c’è un ulteriore riposo di alcuni mesi in cantina.

Solo allora, giunge a noi, che ad ogni brindisi ci dovremmo ricordare quanto lavoro  e quanto tempo quelle bollicine hanno richiesto!

Molto più semplice e veloce il metodo charmat utilizzato sia per la produzione di prosecco che di spumanti dolci.

Dopo l’assemblaggio si passa alla chiarificazione del  vino che viene passato in autoclave, dove subirà una fermentazione di : 30 giorni per uno spumante classico, di 80 giorni per uno di qualità e di  massimo di sei mesi se si vuole ottenere uno Charmat lungo.

Quindi si passa alla filtrazione isobarica  del prodotto e all’imbottigliamento.

Il prosecco rispetto a uno spumante presenta colori più tenui, il classico giallo paglierino a volte con riflessi verdolini lo caratterizzano inseme a un bouquet di fiori appena raccolti, di frutta fresca e con accenni di erbe aromatiche. Col suo gusto fresco è considerato il re dell’aperitivo, anche se nella versione brut si può usare a tutto pasto.

Così come a tutto pasto è consigliabile degustare lo spumante metodo classico, capace di esaltare qualsiasi piatto.

Ma quale l’abbinamento  consigliato?

Sposa il classico risotto ed esalta tartare di pesce crudo. Perfetto in abbinamento a piatti a base di pesce come branzino al sale o spaghetti all’astice. Rallegra le grigliate e la sua raffinata freschezza ben accosta un agnello al forno o un delizioso e ricco piatti di slumi e formaggi.

E per concludere il pasto?

Per alcuni tipi di dolce va bene abbinare un demi-sec ma ricordate che il dolce sposa il dolce.

Quindi sul classico panettone, stappiamo una bottiglia di Spumante dolce.

Curiosità in pillole.

Mai far roteare un calice di bollicine, va fatto solo per i vini fermi, negli spumanti invece si osservano le bollicine.

Ricordate che non tutti i tipi di  prosecco possono definirsi spumanti.

Il prosecco non identifica una zona, bensì un tipo di vino; fare il confronto tra uno spumante tipo Franciacorta e un prosecco è un’affermazione sbagliata.

Oltre alla Franciacorta che identifica una zona di produzione; ci sono altri territori di eccellenza che producono spumante: in Lombardia l’Oltrepò Pavese; in Trentino  il Trento Doc, in Piemonte Alta Langa Docg per il metodo classico e la famosa zona di Asti Docg per il metodo Martinotti.

Senza dimenticare la pioneristica Puglia con prodotti di assoluta eccellenza e tante altre realtà regionali che producono spumante come vanto per le loro cantine.

Cosa stappare per brindare?

Che siano bollicine italiane e di qualità, senza preconcetti ma valorizzando anche cantine a noi vicine.

 

Patrizia

 

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